Hopfen

Der Hopfen hat eine große Bedeutung im Süden der Steiermark. Der Anbau der beiden Kulturen Hopfen und Wein hat eine lange Tradition und hat sich zu einer regionalen Identität entwickelt. Bereits um 1824 beschäftigte sich die Landwirtschaftsgesellschaft mit ersten Anbauversuchen. Der Hopfenanbau um Leutschach begann nach dem Zweiten Weltkrieg initiiert durch Peter Reininghaus und ist heute neben dem Weinbau der wichtigste landwirtschaftliche Erwerbszweig in der Südsteiermark. Durch das besondere Kleinklima wächst hier ein Hopfen besonderer Qualität aus dem der Vertragspartner Reininghaus das spezielle Jahrgangspils braut. Hauptverantwortlich für die Qualität des Hopfens ist das Wetter gefolgt von den Kultivierungstechniken. Qualitätskriterium des Hopfens sind die Bitterstoffe.

Der Hopfen

Als Kulturpflanze hat der Hopfen seine eigenen botanischen Charakteristika und stellt Ansprüche an seinen Standort.
Der Hopfen zählt zur Familie der Hanfgewächse und zur Ordnung der Nesselgewächse. Er ist eine zweihäusige Pflanze, das bedeutet, dass sich auf einer Pflanze im Allgemeinen entweder nur männliche oder nur weibliche Blüten befinden. Nur die weiblichen Blüten bilden Dolden die einen hohen Anteil an Lupulin aufweisen in dem sich die brauwertvollen Hopfenbitterstoffe und Hopfenöle anreichern. Da die Hopfendolden fast ausschließlich an den Seitentrieben sitzen, welche sich etwa ab Mitte Juni ausbilden, ist die Seitentriebausbildung ausschlaggebend für den Ertrag.

In der Vegetationsphase können die Reben täglich bis zu 35 Metern wachsen und erreichen bis Ende Juni eine Gerüsthöhe von etwa 8 Metern. Dann beginnt der Hopfen zu blühen. Die Blütezeit beträgt je nach Sorte und Wachstumsbedingungen etwa drei bis vier Wochen, danach erfolgt die Ausdoldung. Zur Reifung hin schließen sich die Dolden und werden relativ fest.
Der männliche Hopfen kann nur zur Blütezeit von den weiblichen unterschieden werden. Bei ihm erscheint nicht der bekannte Anflus, sondern eine große Anzahl an Rispen, die aus vielen kleinen männlichen Blüten zusammengesetzt sind. Der Blütenstaub Wird durch den Wind über große Entfernungen getragen. Wird eine weibliche Blüte bestäubt so bilden sich größere Dolden aus, welche zwar ein höheres Gewicht aufweisen, der Brauwert leidet aber. Daher ist die Rodung der männlichen Pflanzen in den Hopfenanbaugemeinden Pflicht. Der männliche Hopfen wird rein zur Schaffung neuer Sorten verwendet.

Heute werden in den österreichischen Hopfenbaugebieten – Mühlviertel in Oberösterreich, Leutschach in der Südsteiermark und Zwettel in Niederösterreich – spezielle Zuchtsorten mit hoher natürlicher Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie mit bestem Brauwert  – wie zum Beispiel die Sorten Perle, Orion oder Hallertau Magnum – angepflanzt.

Standortansprüche des Hopfens

In feuchten Wäldern und in Gebüschen an Ufern von Flüssen und Bächen findet man den Hopfen in wilder Form. Hopfen ist eine mehrjährige Schlingpflanze die bis zu 50 Jahre lebt und nicht nur an Klima und Witterung, sondern auch an den Boden besondere Ansprüche stellt. Tiefgründige Böden mit sandigem Lehm oder lehmigen Sand mit guter Wasserführung sind für Hopfenkulturen besonders gut geeignet.
Das für den Hopfenbau optimale Klima liegt zwischen dem Weinbau- und dem Weizenklima. In den bedeutenden Hopfenbaugebieten wurde früher Wein angebaut. Diese Gebiete waren Grenzgebiete für den Weinbau, bieten aber auf Grund ihrer Standortgegebenheiten optimale Standortkriterien für den Hopfenbau
Wärme, Niederschlag und Licht sind entscheidende Klimafaktoren für den Wachstumsverlauf und den Ertrag des Hopfens. Je nach Wachstumsstadium stellt der Hopfen unterschiedliche Wärmeansprüche. Ein trockenes warmes Wetter von Ende März bis Mitte April, ein regenreicher Mai und viel Wärme von Mitte Juni und im Juli zur Zeit der Doldenbildung sind ideal. Kühle und niederschlagsreiche Sommer führen zu höheren Erträgen als heiße und trockene. Durch die von Jahr zu Jahr schwankenden Witterungseinflüsse schwanken auch die Menge des geernteten Hopfens und der Hopfenpreis.
Der Hopfen gedeiht vorrangig nur zwischen dem 35. Und 55. Breitengrad der nördlichen und südlichen Halbkugel, da hier die langen Sommertage die Voraussetzungen für die Blüten erfüllen.
Da der Hopfen eine Lichtpflanze ist, sind hohe Anlagen und eine schräge Aufleitung der Triebe sowie ein genügend weiter Reihenabstand von Vorteil.

 

Hopfenanbau

Wichtigstes Element ist die Gerüstanlage. Sie muss jedem Wetter standhalten und das Gewicht des Hopfens tragen, welches kurz vor der Ernte ca. 40 Tonnen pro Hektar betragen kann und sich durch Regen und Wind auf bis zu 100 Tonnen erhöhen kann. Diese Gerüste sind 7 Meter hoch. 110 Holzmasten pro Hektar tragen ein Drahtnetz das an den Seiten im Boden verankert ist. Der Abstand zwischen den Reihen liegt in Weitraumlagen bei etwa 3,20 Metern, zwischen den Pflanzen bei etwa 1,50 Metern, was einen Standraum von etwa 4,80 Quadratmetern pro Pflanze und damit je nach Sorte einen Pflanzenbestand von 1.800 bis 2.000 Pflanzen pro Hektar ergibt.
Um der Kletterpflanze Hopfen optimale Bedingungen zu schaffen werden pro Stock jedes Jahr zwei Eisendrähte angebracht. Diese werden in sieben Metern Höhe am Gerüst befestigt und anschließend beim Wurzelstock verankert.

Gerald Pronegg zum Hopfenanbau in Leutschach

 

Arbeit im Hopfengarten

Der Wurzelstock des Hopfens ist während des Winters mit Erde bedeckt, aus ihm sprießen im Frühjahr zahlreiche Triebe. Ende März bis April werden die Hopfenpflanzen aufgedeckt und geschnitten. Dabei werden die Hopfenstöcke freigelegt und die am Wurzelstock verbliebenen Stängelreste des Vorjahres weggeschnitten. Von den nachwachsenden Trieben werden pro Stock nur drei bis vier Triebe an den Aufleitdraht angedreht, die übrigen werden beseitigt oder als Hopfenspargel in der Gastronomie verarbeitet.
Wenn die Triebe eine Länge von ca. 50 Zentimetern erreicht haben werden sie rechtswindend um den Draht gelegt. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt um erneut nachgewachsene Triebe auszuputzen und Triebe die sich vom Draht weggedreht haben wieder anzuleiten.
Sobald der Hopfen eine Höhe von etwa einem Meter erreicht hat wird er zur Schädlingsbekämpfung ausgeblättert.

Der optimale Erntezeitpunkt variiert je nach Sorte und Witterung und liegt meist zwischen Ende August und Mitte September. Dabei werden die Reben mit den reifen Dolden mittels einer an einem Traktor befestigten speziellen Abreißmaschine abgenommen, die Wurzelstöcke bleiben erhalten. Die Pflückung und Reinigung des Hopfens erfolgt in einer stationären Pflückmaschine am Hof. Wichtig ist eine sofortige Trocknung der geernteten Hopfendolden um diese haltbar zu machen und den Brauwert zu erhalten, dabei wird in speziellen Anlagen der Wassergehalt von ca. 80% auf ca. 12% gesenkt. Vorwiegend wird der Hopfen zu Extrakt und Pellets verarbeitet, nur ein geringer Teil findet als Naturhopfen Verwendung.

Hopfenernte früher und heute

Maschinelle Ernte

 

Die Trocknung

 

Die Hopfenernte

Verwendung des Hopfens

Die Bierherstellung aus Getreide war schon den ältesten Kulturvölkern bekannt. Aufzeichnungen über den Einsatz des Hopfens zu Brauzwecken findet man erst aus dem Mittelalter. Auch in der Volksmedizin spielt der Hopfen seit jeher eine Rolle und auch heute noch dient er der Erzeugung pharmazeutischer Präparate.

Das Hopfenpressen

 

Der Hopfen und das Bier

Auch wenn der Anteil des Hopfens an der Bierherstellung mit 200-500 Gramm pro Hektoliter Bier als gering erscheint, so ist er dennoch der geschmacksgebende Faktor. Er liefert den charakteristischen Bitterton des Bieres. Je nach Art des Bieres unterscheiden sich die Hopfenmenge und die Hopfenart. Der Brauwert des Hopfens definiert sich über die Bitterstoffe und die ätherischen Öle, welche in den Hopfendolden enthalten sind. Während die Bitterstoffe für die Bittere im Bier verantwortlich sind, kommt das Aroma vom Hopfenöl (200-250 ätherische Öle). Eine geringe Bedeutung hat der Gerbstoffgehalt. Je nach Hopfensorte sind die Inhaltsstoffe zu unterschiedlichen Anteilen enthalten.

  • Bitterstoffe: sie betragen etwa 15-22% der Doldentrockensubstanz und haben die größte Bedeutung für die Bierbereitung. Neben dem charakteristischen bitteren Geschmack sind sie für die Schaumbildung und die biologische Haltbarkeit des Bieres (Schaum) verantwortlich.
  • Ätherische Öle: sie sind mit einem Anteil von 0,2-1,7% in den getrockneten Hopfendolden enthalten und sind für den typischen Geruch des Hopfens verantwortlich und somit Voraussetzung für wohlschmeckende Biere.
  • Gerbstoffe: sind zu einem Anteil von etwa 4-6% in der Trockensubstanz enthalten. Sie wirken konservierend und spielen beim Klären des Bieres eine Rolle.

Bis Anfang der 60er wurde der Hopfen nur in seiner natürlichen Form in den Brauereien verwendet, durch die Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Pellets und Extrakten aus Hopfen, wird heute in etwa nur noch ein Drittel als Naturhopfen eingesetzt. Dennoch gibt es viele Brauereien die den Hopfen in seiner Naturform einsetzen, da sämtliche Bestandteile der Hopfendolde ihren Beitrag zur Bekömmlichkeit liefern.

Hopfeneinteilung nach der Verwendung

Je nach Verwendungszweck unterteilt man die Arten in Bitterhopfen, Aromahopfen oder Mehrzweckhopfen.

  • Der Bitterhopfen wird zu Beginn des Würzekochens zur Erlangung der Bitterkeit des Bieres beigegeben.
  • Der Aromahopfen wird am Ende des Würzekochens beigegeben und ist für den besonderen Geruch und den aromatischen Geschmack verantwortlich.
  • Der Mehrzweckhopfen kann sowohl als Bitterhopfen als auch als Aromahopfen verwendet werden.

Gehandelt wird der Hopfen in Form von getrockneten Hopfendolden, Hopfenpellets oder als flüssiges Hopfenextrakt.

 

Hopfen für die Gesundheit

Die Wirkung des Hopfens als Heilmittel bei Verdauungsstörungen, Appetitlosigkeit, nervöse Störungen und zur Reinigung des Blutes – um nur einige zu nennen – war bereits im Altertum bekannt. Auch die moderne Wissenschaft weiß um die positive Wirkung der Hopfeninhaltsstoffe auf die menschliche Gesundheit.
Die getrockneten weiblichen Blütendolden finden fast ausschließlich ihre Verwendung zur Bierbereitung nur aus einem kleinen Teil wird Hopfenmehl oder Lupulin für medizinische Zwecke gewonnen. Die Sprossen können als Salat oder als eine Art Spargelgemüse zubereitet werden, die Stengel als Salat, Suppe oder Gemüse.

 

Hopfenmuseum in Leutschach

Ulrike Elsneg

u-elsneg

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